Nitrid

Kindlasti huvitab paljusid korralikke lihatoodete tarbijaid täpsem ja põhjalikum informatsioon erinevate E-tähistusega lisaainetest ja nende tegelikust funktsioonist.

Nitritid (KNO2 või NaNO2) kui säilitusained on tarbijatele tihti segadust tekitanud, mistõttu alljärgnev seletav informatsioon kehtib enamikus lihatoodetes leiduva naatriumnitriti kohta.

Naatriumnitrit ehk E250

Nitrit ei ole inimorganismile tundmatu aine. Meie seedesüsteemis moodustuvad erinevad nitriti bakterid, mida tekib mitu korda rohkem kui lihatoodetest saadavat nitritit. Seepärast pole õige rääkida erilisest riskist, mida võib meile põhjustada lihatoodetes olev nitrit. Lihatööstuses kasutatava nitriti positiivsed omadused on:

Koos kuumtöötlemise ja soolaga tagab nitrit lihatoodetele vajaliku säilivusaja, eriti neile toodetele mida hoitakse (tahtlikult või tahtmata) jahutamata ruumis, kus toitu ohustavad erinevad bakterid. Nitrit on eriti tähtis inimesele eluohtliku Clostridium botulinum?i arengu ja toksiinide vastu kaitsva ainena. Nitriti omadust pärssida baktereid tugevdavad veelgi: madal säilitustemperatuur, piimhappebakterite lisamine (nt. Salaamivorstide valmistamisel), madal pH.
Lihatoodetele omase punase värvuse säilitamiseks peale kuumtöötlemist on vajalik lisada töötlemise käigus(soolamisel) nitritit, vastasel korral oleks vorst või sink hiljem meile harjumatult hallikas-pruunika värvusega. Lihas oleva punase müoglobiiniga (nn. lihavärvnik) reageerides moodustab nitrit lihatoodete kuumtöötlemise käigus püsiva punase-roosa värvuse. Kuna loomade-lindude lihasgrupid sisaldavad erinevaid koguseid müoglobiini, siis ühesuguse nitritikoguse lisamisel on lõpptulemused erinevad. Mistõttu on levinud väärarvamus: mida punasemad on vorstid seda rohkem sisaldavad nad nitritit ja seda ohtlikumad on inimorganismile. See ei ole päris nii: näiteks kanalihast või väga rasvasest sealihast vorstidele võib nende tootmise käigus lisada kasvõi kahekordse koguse nitrit lubatud normist ja ometi on need tooted ikkagi heledad-valged. Vorstidele, mis on valmistatud linnulihast või rasvasest toorainest lisatakse punase värvuse saamiseks lisaks nitritile veel erinevaid värvaineid(looduslikke või tööstuslikke).
Organoleptilised testid kinnitavad, et nitriti kasutamine annab soolatud lihatoodetele iseloomuliku meeldiva lõhna ja maitse, seda eelkõige sinkidel. Suuremates kogustes on nitrit siiski mürgine, mistõttu on enamikel riikidel (k.a. Eesti) seadusega kehtestatud nitriti kasutamise maksimumpiirangud. Mõningatel tingimustel võib nitrit reageerida lihas olevate amiinidega, moodustades kantserogeenseid (vähktõbe tekitavaid) ühendeid-nitroosoamiine. Vaatamata sellele peetakse nitriti antimikrobioaalset toimet tähtsamaks kui nitroosoamiinide tekke ohtu. Eestis on kehtestatud kuumtöödeldud lihatoodetes nitrit maksimum jääksisalduseks 100mg/ 1kg lihatoote kohta. Praktikas on laborites tehtutud analüüside tulemused aga ligikaudu poole väiksemad!
Inimesele eluohtlikuks koguseks võib osutada ühekordne nitriti kogus 15...20mg 1kg inimese kehakaalu kohta, seega sõltuvalt kehakaalust tuleks korraga ära süüa 15...20kg vorsti, mis on aga praktiliselt võimatu!
Nitroosoamiinide teket on võimalik vähendada lisades lihatoodetele C ja E vitamiine. Lihatööstuses seda tehaksegi lisades lihatoodetele askorbiinhapet (E 300 antioksüdant) ehk siis C- vitamiini, millel omakorda on rääsumist takistav omadus. Samas on väga oluline teada, et inimene saab tervisele ohtlikke nitraate (nitraadid lagunevad hiljem organismis nitritiks) u. 70% köögiviljadest. Teada on eriti nitraadirohked on: lehtsalat, redis, punapeet jne. 20% nitraatidest ammutab inimene endale meie igapäevasest joogiveest ja maksimaalselt ainult 10% nitraatidest on pärit lihatoodetest. Seega nüüd teame:

Lihatoodetes tavaliselt sisalduv nitrit pole sugugi ohtlikum kui juur- ja köögiviljades sisalduv nitraat!
Nitriti omadus takistada inimese tervisele eluohtlike mikroorganisme on siiski tunduvalt tähtsam kui nitriti võime moodustada kantserogeenseid nitroosoamiine.
Nitriti kasutamisel muutuvad lihatooted silmale meeldivamaks ja maitsele paremaks!
Kokkuvõtlikult võib öelda, et süüa võib ja peabki kõike, kuid optimaalsetes kogustes!